Як вирощують кавові дерева

Як вирощують кавові дерева

Як вирощують кавові дерева


 Процес вирощування кавового дерева в умовах ферми і в природному середовищі різні. В останньому випадку паростки кавових дерев надані самі собі, і виживають найсильніші. На плантаціях все відбувається трохи інакше.
 Кавові зерна після спеціальної обробки поміщаються в спеціальні ємності для пророщування. Паростки висаджують в теплицю, де за розсадою доглядають з усією ретельністю. І цьому є причина. Розсаду отримують з кращих зерен. Знамениті або титуловані сорти, видатні за своїми смаковими або експлуатаційними характеристиками, цінуються дуже високо. Вартість ексклюзивної розсади може досягати декількох тисяч доларів.



 На деяких фермах роль теплиці виконують віддалені і тихі ділянки відкритого грунту з високими деревами. Розсаду після пророщування висаджують відразу в грунт. Багато фахівців вважають, що так можна зміцнити молоді деревця, надати їм більшу життєстійкість.

 Після того, як кавовій розсаді виповнився рік, молоді деревця акуратно пересаджують на місце їх постійного зростання. Для посадки вибирають кращу ділянку, на яку потрапляє достатньо сонця, а промені падають під кутом. Фермери радять вибрати тихий куточок, з мінімальною кількістю вітру. Часто молоду поросль поміщають під крони високих і розлогих фруктових або інших дерев з сильною кроною. Вони захищають посадки від спекотного сонця і вітру, не дають сильним струменям дощу збивати листя і зав'язь квітів.

 На третій рік кавове дерево починає вперше цвісти. Квіточки з'являються в пазухах темно-зеленого листя. Перші плоди можуть зав'язатися в цей же рік або на наступний.
 Приблизно, на п'ятий рік вирощування кавове деревце набирає силу для того, щоб дати врожай. Воно плодоносить великими червоними або фіолетовими ягодами, зібраними в грона. У повну силу дерево входить у віці 5-7 років.
 Дозрілі ягоди мають поверхневу шкірку, тонкий шар м'якоті з солодким, приємним смаком. Під нею в насіннєвий капсулі знаходиться насіння. За типом плода кавові зерна - це

костянка, як персик, абрикос, вишня або калина.


 У кожній ягоді кави міститься два зерна. Вони прилягають плоскою стороною один до одного. Зустрічаються і однонасіннєві плоди, які цінуються знавцями за виразний смак. Зерна оточує щільна оболонка, схожа на пергамент. В процесі очищення вона видаляється разом із м'якоттю.

 Найбільш продуктивний вік, в якому можна очікувати максимального врожаю, триває з 8 до 15 років. Потім починається повільне згасання, хоча плодоносить кавове дерево до 50-річного віку.

 Залежно від сорту й умов вирощування, з одного дерева можна за рік зібрати від 400 грам до 4 кілограм зерен. Є рекордсмени, які дають до 5 кілограм кави, але вони є винятком із правил.
 В екваторіальному кліматі, який так люблять кавові дерева, зміна сезонів не дуже помітна, тому рослини дають по два, іноді, і по три врожаї на рік.
 Для того, щоб не пошкодити досить тонкі гілки, збір кавової ягоди намагаються робити вручну. Це зручно ще й тому, що на одному активно плодоносному дереві, можуть знаходиться плоди  різного ступеня зрілості. Для отримання доброї кави потрібні тільки стиглі, добре дозрілі ягоди, їх легше відбирати вручну.

   Як збирають каву

 Збір врожаю - дорога процедура. Залежно від способу збору, витрати на збирання врожаю кави можуть скласти від однієї третини до половини всіх витрат на утримання кавової плантації. У світовій практиці зустрічається два способи збору врожаю кави: ручний і механізований.

Ручний спосіб
 Збір врожаю таким способом дуже трудомісткий процес. У ньому беруть участь всі члени сім'ї господаря плантації, в тому числі, й діти. Якщо врожай хороший і плантація має великі розміри, то доводиться наймати збирачів, що спричиняє великі витрати.
 Важливо відзначити, що не можна допускати перезрівання плодів кави (кавових вишень). Насіння в таких плодах можуть зіпсувати смакові характеристики всієї партії. Тому збір врожаю потрібно проводити швидко, а для цього потрібна велика кількість найманців.
Основні методики ручного збору


 Стріппінг або суцільний збір - від англійського слова to strip - здирати, зривати, позбавляти. Це методика, яка застосовується коли кошти на збір врожаю обмежені, а терміни дуже стислі. Суть методу полягає в обдиранні гілок кавового дерева. Складальник однією рукою тримає гілку, а іншою рукою зриває з неї плоди ковзаючим рухом уздовж гілки. Також використовуються спеціальні гребені, якими «причісують» кавові дерева, зриваючи тим самим плоди на заздалегідь розстелену мішковину або поліетилен. При цьому, поряд із зрілими плодами, зривають і зелені і перестиглі, а також маленькі гілочки, квіти і листя. Такий метод застосовується в країнах, де урожай кави визріває одноразово - в Бразилії, на Гаваях.

 Збір врожаю кави починається з моменту дозрівання більшості ягід. При суцільному зборі на частку стиглих кавових вишень припадає лише в районі 40%, висохлих чорних ягід (Бойя) - 30% і 15% - зелені ягоди. Ще 15% - це ягоди, що впали на землю, їх збирають по закінченні робочого дня. Звичайно, каву, зібрану у такий спосіб, необхідно перебирати, однак імовірність влучення неякісних зерен в партію дуже велика.

Піккінг або вибірковий збір - від англійського слова to pick - вибирати, обскубувати. Даний метод найдорожчий і трудомісткий. В основному, піккінг застосовується для збору арабіки, яку потім піддають вологій обробці. Суть методу полягає у вибірковому зборі тільки стиглих плодів кави. З цієї причини збирачеві доводиться повертатися до кожного куща по кілька разів з інтервалами в один-два тижні. Збирачі повинні вміти відсіювати плоди з дефектами, зіпсовані шкідниками або хворобами.
 Якщо зібрані тільки стиглі і здорові ягоди і після збору вони належним чином оброблені, то це буде найкраща партія з усього врожаю.

 У деяких країнах, таких як Мексика, Колумбія, Центральна Америка один складальник збирає всього 30-50 кілограмів ягід в день, а в ідеальних умовах - 100 кілограмів. Все залежить від розташування плантації, висоти і віку дерев, їх близькості один до одного.
  Вибірковий збір застосовується для майбутніх елітних сортів кави.

 Є ще одна методика, яку застосовують все рідше. Так званий природний метод збору - він найбільш древній і полягає в тому, щоб просто чекати поки плоди висохнуть і самі опадуть з дерев на заздалегідь розстелену мішковину. Таку технологію ще застосовують в Ефіопії і Ємені, але найчастіше збирачі не чекають повного визрівання і збирають урожай. Смак такої кави дуже далекий від ідеалу.

Механізований спосіб
 Цей спосіб також як і стріппінг застосовують в країнах, де урожай дозріває в короткий проміжок часу. Збір врожаю кави повинен бути також дуже швидким. Дозволити собі механізований спосіб можуть не всі фермери. Обладнання коштує не дешево.
 Залежно від використовуваних агрегатів, механізований спосіб можна умовно розділити на кілька категорій.


З використанням вібруючих гребенів

 Вважається найбільш дешевим методом механізації, так як вартість вібруючих гребенів не велика, однак і продуктивність такого збору залишає бажати кращого. До мінусів ще можна віднести необхідність найму значної кількості людей, які будуть цими гребенями орудувати.

використанням комбайнів

 Комбайни для збору кави являють собою агрегати з вібруючими пристроями. Збір врожаю кави вони здійснюють як би пропускаючи через себе ряд кавових дерев, а розташовані в передній частині циліндричні щітки, прути яких вібрують, збиваючи плоди з дерев. Далі кавові ягоди надходять по транспортеру в машину-бункер, яка їде паралельно комбайну, але в сусідньому ряду.

 

  Лідер по збору кави в світі - Бразилія. На її частку припадає близько від 32 до 35% обсягу ринку кави. Тут значна частина врожаю збирається саме комбайнами. До мінусів даного способу можна віднести високу ступінь пошкодження дерев, потрапляння в складальний бункер величезної кількості незрілих, і перестиглих плодів, гілок, комах, квітів. Застосовуватися даний спосіб може тільки на відносно рівній поверхні, де дерева висаджені по прямій лінії з великою межрядною відстанню. Тому більшу частину кави в світі збирають все ж вручну.
   Важливо розуміти, що на смакові характеристики кави впливають всі стадії виробництва продукту, але безсумнівно збір врожаю дуже важливий процес.



                                         Методи обробки кави

Сухий спосіб обробки кави
 При сухому способі обробки кави, плоди сушать відразу під сонцем кілька тижнів. Кава, яку оброблюють сухим способом, володіє меншими смаковими якостями. На оброблених зернах залишається плівка, що дозволяє зберігатися їм до обсмажування. Але вони вже не мають того приємного фруктового присмаку із кислинкою.

Мокрий спосіб обробки кави
 Мокрий спосіб обробки кави використовується, де є проточна вода. Ягоди знаходяться в спеціальних контейнерах, де починають бродити. Зазвичай це відбувається від 12 до 36 годин. Зерна, які вирощують високо в горах, можна більше часу тримати в воді. Як і при сухому способі, зерна звільняються від м'якоті. Непридатні зерна спливають на поверхню. Смак зерен можна змінити, змінюючи час їх замочування. Чим довше вони знаходяться у воді, тим ароматніше буде смак кави. Коли зерна промиють, їх сушать на майданчиках під сонцем, організовуючи рівномірне їх просушування.

Сортування й очищення кави
 Після обробки кави зерна сортують за розміром, тому що зерна всередині ягід складаються з двох частин. Після видалення оболонки видно, що вони відрізняються один від одного. Початковий товарний вид кави - зелений.
 Первинна обробка кави завершується на фабриках і великих оптових складах, де проводяться численні операції по сортуванню й відбору кавових зерен. Спочатку їх очищують продуванням. Для цього використовуються спеціальні машини, за допомогою яких видаляються легкі домішки - землі, пил, а також важкі домішки, наприклад, дрібні камінчики.
 Потім слідує етап магнітного очищення, що дозволяє видалити всі металеві домішки, які випадково потрапили в кавові зерна.

 Наступна операція - очищення зерен за допомогою спеціальних машин від рогових оболонок, а також їх полірування з метою видалення з насіння сріблястою оболонки.
 Так званий гранулометричний відбір - наступна технологічна операція. Це сортування зерен за величиною за допомогою спеціального сита.
 Для видалення чорних зерен, які становлять небезпеку для всієї партії, а також інших зерен, що відрізняються за кольором, виробляють ще один відбір. Ця довга і дорога операція проводиться як вручну, так і із застосуванням машин. І, нарешті, механічні сортувальні операції доповнюються сортуванням вручну, що гарантує найкращу якість продукту.

ДЕФЕКТИ В КАВІ
 До дефектів отриманої після первинної обробки кави відносять наявність на зернах тріщин, оболонки, їх пористість, механічні пошкодження і т.д. Щоб продавці і покупці краще розуміли один одного, використовується офіційна класифікація, заснована на кількості дефектів, виявлених в 300 грамах різних сортів кави . Існують численні методи підрахунку дефектів, найпоширенішими з яких є гаврський і американський (або бразильський).

  Згідно гаврському методу, наприклад, при наявності в 300 грамах кавових зерен до 19 дефектів таку каву відносять до сорту «екстра пріма», при наявності 20-73 дефектів - до сорту «вищий», при наявності 74-110 дефектів - до звичайного, або першого сорту, і т. Д.

Кількість дефектів при цьому підраховується за наступною схемою:

  • Кожне пошкоджене сухе зерно вважається за два дефекти

  • П'ять тріщин на зернах - за один дефект

  • Десять зерен, уражених сколітамі (довгоносики) - за один дефект

  • Один камінь - за два дефекту

  • Одне чорне зерно - за один дефект і т. д.

 

 Крім цієї якісної класифікації в межах одного ботанічного сорту, існує класифікація за розміром кавових зерен: чим більше зерно, тим воно краще. У кожній з країн, які виробляють каву, застосовується своя класифікація за цим показником.
 При визначенні сортності зеленої кави уточнюють також, отриманий він з нового врожаю (new crop) або зі старого (old crop), яка щільність зерна - «хард бін» або «стріктлі хард бін» (hard bean, strictly hard bean).
 Колір сирих кавових зерен зазвичай варіюється від синювато-зеленого до сіро-зеленого. Коричневий відтінок або плямистість зерен - свідоцтво того, що їх сушили з порушенням технології.

 Залежно від ботанічного сорту і виду, зелені зерна зберігаються досить довго - не менше двох років, а деякі високоякісні (наприклад, бразильські) навіть до п'яти років. При цьому треба враховувати умови, в яких вони зберігаються. Після первинної обробки зерна висушуються, тобто втрачають вологу. Але з цього моменту вони прагнуть повернути втрачену воду і поглинають навколишню вологу й запахи. Прикладом може служити індійська «мусонна» кава, яку спеціально виробляють, використовуючи ефект вбирання зеленими кавовими зернами вологи й запахів.
 При занадто тривалому терміні зберігання зерна стають білими, тобото втрачають властивий свіжій каві жовтувато-зеленувате забарвлення. Їх смак й аромат також погіршуються. Більш того, такі кавові зерна набувають стійкий запах цвілі, який не може бути усунутий обсмажуванням. У кавовому світі їх називають англійським словом «квейкес» (quakers), від quaker «бутафорська зброя», підкреслюючи тим самим їх абсолютну непридатність до вживання.

 

ЗБЕРІГАННЯ ЗЕЛЕНОЇ КАВИ
При зберіганні висушених зерен кави в них протікають окислювальні процеси й триває дозрівання, спостерігається зникнення трав'янистого смаку, характерного для напою з свіжозібраного врожаю. В ході цих процесів частина сухих речовин втрачається, зерна набувають або коричневий (через продукти перетворення фенольних сполук), або білуватий (через втрату пігментів) відтінок. Тому зберігати сировину рекомендується в добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю 70-75%, а штабеля мішків повинні бути ізольовані від підлоги дерев'яними брусками.


Відгуки

Додати відгук